Кулинарные рецепты со всего света

Записи с меткой «рыба»

Канапе с семгой, севрюгой и осетром

23.10.2008

Продукты на 10 порций: 100 г севрюги горячего копчения, 150 г семги соленой, 150 г осетра отварного, зелень петрушки, 300 г белого хлеба.

Бутерброды с отварной рыбой

23.10.2008

Рыбы осетровые(осетр ,севрюга) варим так ,чтобы вода слегка покрывала поверхность куска ,добавляя корень петрушки или сельдерея , лук ,соль по вкусу . Готовую рыбу зачищаем от хрящей и охлаждаем .Перед подачей на стол рыбу нарезаем кусочками без кожи толщиной 3-4 мм и укладываем по 1-2 кусочка на ломтик хлеба , украшаем веточкой петрушки .

Советы по приготовлению блюд из рыбы и морепродуктов

22.10.2008

Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба. Раки, крабы, креветки и мидии варятся только в сильно кипящей подсоленной воде. Рыба, сваренная на сильном огне, становится жесткой, а бульон мутным. При обработке рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника. Отварной рис будет белым если в воду добавить немного уксуса. Картофельное пюре следует разводить только горячим молоком, при добавлении холодного молока пюре приобретает серый цвет. Чтобы обжаренный в масле картофель был хрустящим, солить его нужно в самом конце. Протвини для запеканки нужно не только смазать жиром, но и посыпать сухарями, что бы она не приставала к ним. Что бы кусочки жаренного картофеля не прилипали к сковороде и не склеивались, их нужно перед жаркой промыть холодной водой и обсушить. Что бы зеленный горошек, при варке сохранял свой цвет в воду надо добавить немного сахару. Что бы салат пах чесноком, им можно натереть салатницу. Специфический запах камбалы можно устранить, удалив при обработке кожу с темной стороны. Небольшое количество растертого мускатного ореха, добавленного в разогретое растительное масло, придает жареной рыбе специфический аромат и вкус. Блюда из морских рыб хороши с соусом. Для жирной рыбы (палтус, камбала, зубатка) рекомендуются кисловатые соусы томатный, луковый, белый; соусы к такой рыбе, как хек, треска, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез. Свежая охлажденная рыба имеет плотное тело. Ее жабры ярко-красные, глаза выпуклые, прозрачные, чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает к коже, мясо твердое, хорошо соединено с костями. Если на доброкачественную охлажденную рыбу нажать пальцем, то ямка либо вовсе не образуется, либо быстро восполняется. Брошенная в воду, эта рыба тонет. Рыбу, предназначенную для холодных блюд, жарить лучше на растительном масле. Не стоит хранить заливную рыбу при минусовой температуре. Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было бы легко обрабатывать. Затем, если рыба с чешуей, с нее удаляют чешую, голову, плавники, хвостовой плавник. Крупную рыбу пластуют вдоль по позвоночнику на две половины и после этого нарезают на порционные куски. Затем нарезанные куски соленой рыбы заливают холодной водой (в пропорции 2:1) и вымачивают в зависимости от крепости посола рыбы в течение 4 6 часов, меняя воду каждый час. При разделке линя для легкого удаления с него слизи и чешуи, рыбу на одно мгновение опускают в кипяток, а затем перекладывают в холодную, только после вынув рыбу, тупой стороной ножа удаляют с кожной поверхности слизь и чешую. Затем линя потрошат и промывают в холодной воде. Что бы ножи не пахли рыбой или луком их протирают солью или растительным маслом. Для того чтобы лук не подгорел и имел желтоватый цвет его необходимо обвалять в муке. Добавление пассерованного лука в фарш улучшает его вкус и продляет срок его хранения. Для винегретов, в качестве гарнира к сельди, холодной и отварной рыбе и мясу лучше использовать маринованный репчатый лук. Мороженую рыбу перед обработкой следует оттаять, а соленую, чтобы освободиться от излишней соли, отмочить. Чтобы зеленый лук дольше сохранялся его не нужно мыть. Варенный картофель будет вкуснее если в кастрюлю добавить укроп или дольку чеснока. Что бы кожица картофеля в «мундире» не лопалась в воду нужно добавить несколько капель уксуса. Что бы картофель сварился быстрее нужно добавить в воду немного масла. Для того чтобы картофель получался рассыпчатым и вкусным, его надо варить в подсоленной воде и на медленном огне. Картофель нужно варить на медленном огне, что бы крахмал разбухал равномерно, при сильном огне картофель лопается. Картофельные котлеты станут пышнее, если в них добавить немного соды. При разделке налима и угря для удалении кожи нужно надрезать кожу вокруг головы, снять ее целиком, и уж затем разрезать и выпотрошить, осторожно не повреждая желчный пузырь. Кальмаров, перед использованием нужно оттаивать в холодной воде. Удалить поверхностные клешни , после чего тщательно промыть 2-3 раза.

источник

Палтус, запеченый в суфле

22.10.2008

600 г филе палтуса, 6 яиц, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла,3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки и укропа, черный молотый перец, соль. Рыбу промойте, обсушите и нарежьте кубиками. Нашинкованный лук обжарить вместе с рыбой на 1 ст. ложке сливочного масла. Приготовить омлетную массу. Взбить 4 яйца со сметаной, солью и перцем, добавить пуьленую зелень и перемешать. Форму для запекания смазать маслом, выложить в нее рыбу с луком и залить половиной омлетной массы.В центре формы слегка уплотнив содержимое, подготовить 2 небольших углубления и выпустить в них 2 оставшихся яйца. Сверху аккуратно вылить оставшуюся омлетную массу. Закрыть емкость фольгой, поставить форму в глубокий противень с водой и поместить в средне нагретую духовку на 1 час.

Солянка рыбная

22.10.2008

На 300 г рыбы- 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 5 оливок, 1/2 столовой ложки каперсов, лавровый лист, перец, соль. Куски соленой или малосольной рыбы обвалять в муке и слегка поджарить в растительном (лучше горчичном) масле. Поджаривают с тем же маслом капусту вместе с нарезанным луком. Поджаренную рыбу и капусту заливают водой, прибавляют оливки, каперсы, специи и варят 15-20 минут. Подавая, посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

Белый соус рыбный

22.10.2008

Пшеничную муку просеиваем и постепенно всыпаем при помешивании в глубокую сковороду с разогретым жиром и обжариваем до золотистого цвета, постоянно помешивая. Посуду с обжаренной мукой снимаем с огня, вливаем тонкой струей часть горячего рыбного бульона и тщательно перемешиваем. Затем прибавляем оставшийся бульон, и все провариваем, хорошо размешивая, добавляем соль, овощи и варим на слабом огне 20 минут. Во время варки с поверхности соуса периодически снимаем пену. Готовый соус процеживаем через сито. 1 литр рыбного бульона, 50 г пшеничной муки, 50 г маргарина, овощи нарезанные, 40 г репчатого лука, 30 г корня петрушки, 1 г лимонной кислоты, соль по вкусу, перец черный горошком, 30 г сливочного масла.

Плов с севрюгой

22.10.2008

Ошпаренные порционные куски рыбы кладут в посуду, засыпают отварным рисом, поливают жиром, солят и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отдельно подают компот из граната. Севрюга 130, рис 100, масло топленое 30, соль; для компота: гранат 30, сахар 20, вода 120.

Плов с копченой рыбой

22.10.2008

Копченую рыбу варят, отделяют кости и кожу. Рис, сваренный до полуготовности, смешивают с вареной фасолью, поливают маслом и доводят до готовности. Рыбу заливают яично-молочной смесью и запекают. Подают с подготовленным рисом. Рыба копченная (кутум или жерех) 130, яйцо 1/2 шт., молоко 50, рис 100, масло топленое или маргарин сливочный 40, фасоль мелкая 30.

Закуска рыбная

17.10.2008

Минтай (хек, аргентину) отварить в подсоленой воде со специями (лавровый лист, перец горошком, гвоздика). Когда остынет очистить от костей и разобрать на дольки. Выложить рыбу на плоское блюдо ровным слоем. Лук обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета, масла не жалеть. Сваренные вкрутую яйца разделить на желток и белок и натереть белок на крупной терке. На рыбу выложить сначала лук, затем яйца. Сверху полить майонезом и украсить тертым желтком. Рыба — 1-1.5 кг., лук репчатый — 4 шт. яйца — 4 шт., майонез, масло подсолнечное, соль, специи.

Горячая рыбная закуска

17.10.2008

400 г рыбного филе, 2 луковицы, 1 морковь, 50 г сыра, 4 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки растительного масла; соль и специи по вкусу. Рыбное филе отварить в небольшом количестве подсоленной воды со специями. Лук и морковь мелко нарезать, слегка обжарить, смешать с рыбой и майонезом. Разложить в горшочки, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

С этим продуктом можно заказать:



© gkir