Кулинарные рецепты со всего света

Записи с меткой «мясо»

Советы по приготовлению блюд из мяса

22.10.2008

В слишком горячей духовке мясо может обгореть сверху, но останется сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовку ставят чашку с горячей водой. Для определения готовности блюда острой лучиной делают прокол в самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови. Говяжьи почки, очищенные от пленок, перед варкой следует вымачивать в холодной воде 2 3 часа, чтобы удалить специфический запах. Почки доводят до кипения, воду сливают, промывают, и затем варят 1 1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой. Тушеное мясо дичи получается как правило более мягким. Мясо можно тушить в небольшом колличестве бульона, сметаны или сухого вина. Перед тушением мясо обязательно обжарить несколько минут в сильно разогретом жире или над костром до образования корочки. Запечь мясо дичи можно с помощью фольги и обмазав его тестом. В фольге запекают мясо без костей. Мясо с костями и пернатую дичь лучше запекать в тесте. Говяжьи почки, если их жарить без предварительной варки, становятся жесткими. Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо сразу после снятия с решетки. При жарке мяса на решетке его переворачивают на другую строну лишь тогда когда прожарится первая. Отварной рис будет белым если в воду добавить немного уксуса. Картофельное пюре следует разводить только горячим молоком, при добавлении холодного молока пюре приобретает серый цвет. Чтобы обжаренный в масле картофель был хрустящим, солить его нужно в самом конце. Что бы кусочки жаренного картофеля не прилипали к сковороде и не склеивались, их нужно перед жаркой промыть холодной водой и обсушить. Что бы зеленный горошек, при варке сохранял свой цвет в воду надо добавить немного сахару. Мелко нарезанный чеснок лучше добавлять в пищу за 3-4 минуты до подачи на стол, когда огонь уже выключен. Что бы салат пах чесноком, им можно натереть салатницу. Рубленное мясо можно сохранить в течении нескольких дней если его завернуть в салфетку смоченную 50% раствором уксуса и подвесить на сквозняке. Мясо можно хранить без холодильника если его обложить листьями крапивы и завернув во влажную салфетку. Мясо можно дольше сохранить если его вымыть и смочить лимонным соком. Мясо дольше сохранится если его залить молоком или ошпарить кипятком с небольшим количеством соли. Копчености лучше хранить в хорошо проветриваемом помещением при температуре +4-8. Нарезанный варенный окорок необходимо хранить в прохладном месте хорошо завернутым в целлофан. Птицу лучше хранить в металлической посуде, предварительно выпотрошив, вымыв и обсушив. Птицу нельзя оттаивать в воде, так как при это теряются некоторые свойства мяса. Мясо нужно солить непосредственно перед тем как положить на сковородку, так как он начинает выделять сок. Чеснок для приправы нужно применять осторожно, так как он перебивает свойственный блюду вкус и запах. Уксус, томатный сок и пюре, и лимонную кислоты добавляют в конце варки, так как они замедляют варку. Для того чтобы лук не подгорел и имел желтоватый цвет его необходимо обвалять в муке. Добавление пассерованного лука в фарш улучшает его вкус и продляет срок его хранения. Для винегретов, в качестве гарнира к сельди, холодной и отварной рыбе и мясу лучше использовать маринованный репчатый лук. Подсохшую горчицу, можно восстановить если в нее добавить несколько капель уксуса или белого вина и щепотку сахара. Тимьян придает блюдам перечно-пряный вкус с привкусом камфары. Употреблять его следует в малых количествах с тушенными и жаренными мясными блюдами, фасолью, перцем и баклажанами. Чтобы зеленый лук дольше сохранялся его не нужно мыть. Варенный картофель будет вкуснее если в кастрюлю добавить укроп или дольку чеснока. Что бы кожица картофеля в «мундире» не лопалась в воду нужно добавить несколько капель уксуса. Что бы картофель сварился быстрее нужно добавить в воду немного масла. Для того чтобы картофель получался рассыпчатым и вкусным, его надо варить в подсоленной воде и на медленном огне. Картофель нужно варить на медленном огне, что бы крахмал разбухал равномерно, при сильном огне картофель лопается. Картофельные котлеты станут пышнее, если в них добавить немного соды. Увядшие листья салата можно освежить, подержав их минут 15 в теплой воде. Жаренные пирожки получатся ароматнее, если в тесто кроме растительного масла и жира добавить топленное масло. Если тушку птицы натереть мукой, тогда все оставшиеся волосики будут хорошо видны и их легче будет опалить. Если при разделывании птицы лопнул желчный пузырь, надо тщательно протереть внутрености птицы солью и промыть ее холодной водой. Тушки старых кур, уток, гусей перед жаркой лучше сварить до полуготовности. Крупные тушки надо солить снаружи и внутри.

источник

Мясные шарики «Сюрприз»

22.10.2008

6 вареных очищенных яиц, 450 г фарша из говядины и свинины, молотый мускатный орех, перец, 3 ст. ложки измельченного зеленого лука, 3 ст. ложки рубленой петрушки, 1 сырое яйцо, 1 ст. ложка сладкой горчицы,мелко накрошенный мякиш одного батона, 0,5 стакана муки. Смешать фарш, специи, лук и петрушку, разделите на 6 частей и разделайте в виде лепешек. Взбейте яйцо вместе с горчицей. В глубокие тарелки отдельно насыпьте хлебные крошки и муку. Обваляйте каждое вареное яйцо в муке,положите на лепешку фарша и плотно облепите фарошем со всех сторон. Обмакните мясные шарики в яично-горчичную смесь и обваляйте в крошках, плотно вдавливая их в фарш. Обжарьте мясные шарики, чтобы фарш хорошо прожарился.Выложить на бумагу, чтобы убрать лишний жир.

Соус белый основной

22.10.2008

500 г мясного бульона, 1 столовая ложка муки, 25 г маргарина, 20 г лука репчатого, 10 г петрушки, 25 г масла сливочного (для заправки), лимонная кислота, специи, соль. В сковороде распускают маргарин или сливочное масло, насыпают туда просеянную муку и прогревают при постоянном помешивании. В пассированную муку, охлажденную до температуры 60- 70 градусов, вливают 1/4 часть горячего бульона и вымешивают до однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус добавляют нарезанные петрушку и лук и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения, вмешивают в него сливочное масло или маргарин.

Салат острый с овощами и мясом (птицей)

17.10.2008

Окорочка освобождают от костей режут кусочками, жарят в растительном масле. Тем временем капуста шинкуется, а морковь натирается на терке длинными полосками. Яйца взбиваются миксером до пены. Полученная пена обжаривается с обеих сторон до румяности. Полученное нарезается длинными узкими полосочками. Далее, в уже готовую курицу (не выключая ее) добавляется лук, порезанный полукольцами, и натертый на мелкой терке чеснок. Все это держится на огне еще 3 минуты. Теперь все укладывается в большую посудину (капуста, морковка, яйца, курица с луком и чесноком, добавляется корейский соус, красный перец (возможны другие приправы). Все тщательно перемешать и поставить под гнет с вечера до утра. Салат пропитается обалденным соком. Подается холодным. Прекрасная закуска к водке. Куриные окорочка (или соответствующее кол-во мяса) — 3 шт., капуста — 1 маленький кочан, чеснок — 1 крупная головка, яйца — 3 шт., соус корейский — 5-7 ст. л., лук — 3-4 шт., морковь — 3 шт.

Корейский салат из картофеля с мясом

17.10.2008

Берется картофель, режется соломкой и варится в соленой воде до почти готового состояния. Мясо так же режется соломкой и обжаривается вместе с мелко порезанным репчатым луком и соевым соусом в растительном масле. Затем мясо смешивается с картофелем и заправляется соевым соусом, небольшим количеством уксуса, чесноком и кинзой. Перец черный и красный по вкусу. Можно добавить порезанный соломкой сладкий перец и маслины. Подается как в холодном, так и в горячем виде. Картофель — 500 г., мясо — 300 г., лук — 2 шт., соевый соус — 2 ст. л., остальное — по вкусу.

Клецки из бульбы с мясом. (белорусская кухня)

15.10.2008

Компоненты: картофель — 7-8 шт., мука пшеничная — 1 стакан, говядина мякоть — 300 гр., лук репчатый, соль, перец, тмин. Натереть сырой картофель на терке, положить на сито и дать стечь жидкости; добавить соль, муку и перемешать. Из этой смесь формируют клецки, внутрь которых закладывают мясной фарш, и варят в подсоленной воде до готовности, как пельмени. Подают со сметаной.

Картофель, фаршированный мясом. (белорусская кухня)

15.10.2008

Компоненты: картофель крупный — 4 шт., говядина — 400 гр., лук репчатый — 3 шт., томат-паста — 4 столовые ложки , морковь — 2 шт., мука — 3 столовые ложки , жир — 5 столовых ложек , сметана — 0.5 стакана. В очищенном картофеле сделать отверстие выемкой или ножом, приготовить мясной фарш и заполнить им отверстия. Затем обжарить, сложить в глубокий противень, слегка полить сметаной и довести до готовности в духовке. При подаче посыпать зеленью и полить оставшейся сметаной, смешанной с жиром, в котором картофель запекать.

Макаронник с мясом

13.10.2008

Сварить макароны. Мясо пропустить через мясорубку, посыпать солью и перцем и положить на разогретую с маслом сковороду, затем пожарить на слабом огне. Когда мясо будет готово, еще раз пропустить его через мясорубку, добавить 2 столовые ложки бульона или отвара от макарон и хорошо размешать. Можно также добавить в мясо поджаренный лук. Вместо сырого мяса можно добавить вареное или жареное. В сваренные макароны положить сырые яйца, соль, перемешать и ровным слоем уложить на сковороду, смазанную маслом. На этот слой равномерно разложить подготовленный мясной фарш и закрыть его остальными макаронами, разровнять, сверху посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовке 15-20 минут. На 250 г макарон- 250 г мяса, 1 яйцо, 1/2чайной ложки соли, 2 столовые ложки сухарей и 1 столовая ложка масла.

Лапша домашняя с мясом

10.10.2008

На 300 г мяса – приготовленную лапшу, специи, соль и зелень. Для теста — 1 /2 стакана муки, 1 /4 стакана воды, 1 /2 сырого яйца, 1 /2 столовой ложки сливочного масла, соль. Для лапши. Замешивают крутое тесто из муки, яйца, соли и масла. Раскатывают его тонким пластом, подсушивают 5 минут, посыпают мукой, нарезают полосками, складывают их, мелко шинкуют, просушивают 30 минут и отсеивают муку. Кладут в процеженный кипящий бульон лапшу, специи, соль, варят 10 минут. Прибавляют куски сваренного в бульоне мяса и прогревают. Сохраняя чистоту бульона, лапшу можно варить отдельно в бульоне или соленом кипятке.

Суп с мясом в горшочке

10.10.2008

На 300 г мяса по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, 200 г капусты, 100 г ветчины, 2 помидора, 2 картофелины, соль, зелень. Варят мясной бульон 15-20 минут с мясом, нарезанным кусочками, процеживают. Коренья нарезают кубиками, капусту квадратами. На дно горшочка кладут ломтики ветчины, на нее – слой кусочков варившегося мяса из бульона, слой кореньев и капусты, перекладывают слои зеленью и дольками помидоров без зерен. Помещают сверху картофель, вливают бульон, накрывают крышкой и ставят в горячую духовку на 50-70 минут.

С этим продуктом можно заказать:



© gkir